明日台灣廚師精神／品質、永續、天然、多元、公平、慈悲、文化、認同、知識、公義2011年，九位世界名廚在在秘魯首都利馬發表「給明日主廚的公開信」，揭示廚師與社會的新關係，期待未來的主廚能具社會意識，讓烹飪成為強大的轉化工具，改變世界滋養自己的方式。這分名廚主張，被稱為廚師界的「利馬宣言」。
廚師角色 盡在利馬宣言
在台灣，有愈來愈多的年輕人選擇「廚藝」作為專業，台灣的飲食環境也面臨極大挑戰。依循「利馬宣言」的精神，且讓我們反思：我們需要怎樣的廚師來餵養台灣、引領飲食文化的走向呢？
世界正處於十倍速改變的時代，各種專業都須迎接新的角色定義，才能回應迎面而來的責任與挑戰。
「廚師」專業亦復如此。
飲食攸關生命，食物、烹煮是人類文化的重要面向，更牽涉當代許多重要問題的根本解答──飲食安全、肥胖疾病、分配不均、生態破壞、地球暖化、物種保育、動物福利、文化傳承等等。
廚師責任 從產地到餐桌
我們相信：廚師是食物的重要轉譯者，在食材「從產地到餐桌」的過程扮演重要角色，廚師決定了哪些食物、經過如何料理、以何種方式出現在消費者桌上。當我們與生產者、消費者抱持共同理想，將能一同改變食物的生產方式，確保飲食安全、生態永續、文化傳承。
我們期待：新世代的廚師都能看重自我的社會責任，理解除了技藝之外，更有比美味更重要的其他價值存在。
在此，我們提出【明日台灣廚師精神】，獻給所有熱愛食物、尊重傳統、關切環境，以專業為榮的明日台灣廚師。
1、品質：身為廚師，我們深知飲食不只是酒足飯飽而已，除了滿足味蕾外，更關乎食用者的健康和下一代素質。我們使用安全的食材；自己不吃的，絕不能端上客人的餐桌。
2、永續：所有的美食都來自大自然恩賜。我們願以廚房中的每一次選擇，鼓勵生產者支持對環境友善的生產方式，維護大地及整體生態系的健康。
3、天然：以創意與廚藝凸顯天然食材的優點，善用調味料並減少使用人工風味。
4、多元：許多植物品種因單一耕作、或未受超市青睞，正面臨消失；許多海洋動物因為過度捕撈，而面臨滅種危機。廚師能以廚藝引領大眾口感，做出更符合生態的選擇，包括少用深海魚類、拒用魚翅；勇於嘗試與推動新品種，以保護及創造新的滋味。
5、公平：我們深知「盤中飧，粒粒皆辛苦」，生產食材的農人是廚師好夥伴。我們願以更公平的經濟模式與小農合作，保有農田與廚房的美好關係。
6、慈悲：我們感謝所有因滋養人類而奉獻生命的動植物，盡量選擇養殖及宰殺過程中重視動物福利的業者，並以珍重之心料理，減少食材浪費。
7、文化：食物是文化的傳承。現代的食品工業限制了食物的選項，也稀釋了傳統。我們立足台灣，有責任透過我們的專業，讓下一世代得以品嘗更多消失中的傳統好味道。
8、認同：食物是自我認同的身分證，也是讓世界認識台灣的美好媒介。得天獨厚的台灣有多樣性的食材，有原住民的傳統，有客家、閩南風味，有來自中國大陸五湖四海的的菜系、更有東南亞新移民帶來的新滋味。我們將以專業演繹「台灣味」，以食物向世界發聲，讓世界認識台灣的包容與多元。
9、知識：作為廚師，是尊榮的職業，我們的專業對大眾有極大影響力。我們可與其他領域專家合作，善用廚師專業幫助大眾認識好食材、真食物，親近料理之藝，吃進健康。
10、公義：吃，不只是愉悅，更是生存要件。不論我們的餐廳定位與定價，我們能力所及，將以各自方式照顧弱勢，捐贈、分享、待用餐點或協助弱勢者學習廚藝以自立自助。
（聯合報系願景工程）
本文由聯合報系授權轉載