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首頁 環境 飲食革命 翻轉餐桌第二波
秘魯/1粒種子等500年 馬鈴薯紅了秘魯
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秘魯/1粒種子等500年 馬鈴薯紅了秘魯

2018-06-14 聯合報/特派記者何定照/秘魯報導

一顆種子等了五百年,終於等到重新被愛。南美洲印加帝國的糧食之一藍色馬鈴薯,在西班牙殖民秘魯後被長久冷落,沒人要吃。二○○八年,廚神阿庫里歐等人創辦秘魯美食展Mistura,它終在會場亮相,捧著它的印加後裔感動落淚:「我們保存種子五百年,只希望它別被遺忘」。

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五穀之母 「藜麥四百年翻身」

與藍色馬鈴薯同樣在漫長的等待中,從谷底翻身的,還有也原生自安第斯山的藜麥。走在聚集小農精選食材與廚師美食攤的Mistura,阿庫里歐回憶,十五年前他探訪偏遠小農時,發現當地很多藜麥,於是問對方何時採摘,沒想到對方答「從不」,因為「沒人想吃」。

在古老的印加帝國,藜麥被視為「五穀之母」,還有信仰意涵。但遭西班牙人禁種,印加農民只得偷偷藏起。四百年後,藜麥在廚師推廣下再獲重視,聯合國還將二○一三年列為「藜麥年」,阿庫里歐很欣慰:「這都是廚師可以為農民做的事。」

藍色馬鈴薯和藜麥,只是秘魯成千上萬特殊食材之一。秘魯地貌多變,包括海洋、沙漠、雨林等,不同地理條件培育出豐美的生物多樣性。

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美食之都 「由下而上的改革」

過去這生物多樣性,常因種族殖民、國際政治、企業利益遭漠視;如今全國都自覺到上天餽贈之珍貴。這加上秘魯史上印加等原住民、西班牙等歐洲人、非洲人、華人、日人等多種族共融混血的文化多樣性,讓秘魯可成美食熔爐,廚師與農人合作復耕及推廣是關鍵。

阿庫里歐等人成立的秘魯美食協會,就是推動農、廚平等合作、展現秘魯多樣性的平台。協會主席羅卡—雷說,協會建立農廚直接供應鏈,並推動首都利馬在二○二一年、秘魯兩百年國慶時,成為拉丁美洲美食之都。「我們是由下而上的改革,為國家而非政府服務。」

廚神掃街 「大廚緊黏抄筆記」

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協會舉辦的Mistura(西語指「融合」),是對全世界展示秘魯美食與農業多樣性的窗口,「不管你所處之地多小、多偏遠,都有機會露面」,也讓農廚交流。阿庫里歐身體力行,每年親率旗下主廚至Mistura「掃街」親嘗、選訂最新面世食材,甚至現場口授怎麼煮,主廚忙得一路抄筆記。

羅卡—雷說,協會成員奔波偏遠地區拜訪小農,挑選特殊食材並邀參展,「這是確保多樣性。如果不主動找,來的可能都是馬鈴薯等經濟效益高的食材,罕見的蔬果都不來」。每年還汰換三成攤商,將機會讓給新產品。

對內,協會主動找秘魯環保部簽訂生態合約,包括要求漁民捕魚須留住漁場,不能趕盡殺絕,並復育瀕危物種。

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十年禁令 「我以原生種為傲」

對外,協會在阿庫里歐等人疾呼下力抗外來基改種,以保護秘魯生物多樣性,促使秘魯國會二○一一年對外來基改種子設下十年禁令。Mistura會場上,來自亞馬遜雨林阿瓦真族的可可農一臉自信:「我們以秘魯原生可可種為傲,都不用美國人免費發的基改可可種子。」

Mistura做得成功,去年義大利慢食協會組團來簽約合作,認為它和強調「好、乾淨、公平」的慢食運動概念相近,彷彿兩個大陸的孿生子。然而,秘魯南美版的慢食,比起歐版慢食,更深富國家、階級與種族平等翻轉意志,直如食物界轉型正義革命。

如此革命效應擴散全面,點滴落實在秘魯餐飲。

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本文由聯合報系授權轉載

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