我上高中的時候，有一年暑假在一間叫作漢堡主廚（Burger Chef）的速食店打工，每天煎漢堡排。我表現得很出色，就連店長都鼓勵我未來往這方面發展，他說：「杜爾，你會是做漢堡很好的料。」（我的兄弟姐妹聽到這句話都笑翻了。）這份工作教會我兩件重要的事：每次都把事情做對的嚴謹性，還有美國人對漢堡的熱愛。
多年以後我才知道，在所有常見食品中，那些圈養場牛肉的碳足跡最高，而且高出很多。
美國的人均牛肉消費量在全球僅次於阿根廷，一般美國人每年消費的紅肉與家禽，比自己的體重還重，達到將近100公斤。這是速食業發大財的機會，每年在全球創造高達6,480億美元的收入，其中有三分之一屬於美國業者。把這門欣欣向榮的生意轉換成碳排放，你就會開始感覺到問題的嚴重性。
你也許已經猜到，牛是排放之王，占了46億公噸。假如全世界的10億頭牛組成一個國家，牠們的溫室氣體排放量將會名列全球第三，僅次於中國與美國。肉牛與乳牛的排放量占了全部牲畜排放總量的近三分之二，對氣候的威脅遠遠超過豬、雞、羊與鴨子等農場動物的總和。
大多數人在大啖漢堡或是義式香腸披薩的時候，都不太會去思考碳排放的問題。但是，這些日常飲食在生產週期的每個環節，不管是用來種植牛飼料的化肥，或是牛消化飼料的過程，無不產生大量的碳排放。牛的碳排放主要來自打嗝，此外，一頭450公斤重的乳牛每天的糞便量約36公斤，也是貢獻大量碳排放的來源。
隨著全球對熱量的需求增加，可以利用的土地只會愈來愈少；除此之外，隨著一大部分人口的收入增加，肉類與乳製品的需求也跟著增長，開墾更多土地來從事農業和畜牧業的壓力就更大了，而這正是森林遭到大規模摧毀的主要原因。
我們的淨零目標面臨雙重壓力，不只牲畜會排放甲烷，燃燒樹木或樹木腐爛也會排碳。
在大部分氣候變遷論述中，對於大規模減少糧食生產過程碳排放的可能性，人們都是抱持悲觀態度。我同樣不想低估這件事的困難程度，因為到了2050年，全球有將近100億人口要吃飯，大家都會想吃自己愛吃的食物。而我們已經看到，美國人特別愛吃牛肉與乳酪，消費量大得驚人。
我們可以怎麼做？
那麼，要怎麼做才能在滿足人們胃口的同時，減少數十億公噸牲畜與農業的排放量呢？雖然糧食生產的過程也許無法完全不排放溫室氣體，但是我們肯定可以加速減少排放，在2050年前達到每年只排放20億公噸的折衷標準。不過，即使是這樣不徹底淨零的目標，還是需要集合市場、創新、教育、政策以及測量數值的力量，積極採取行動。
另一方面在供應端，有人在牛的飼料中加入天然添加劑來減少腸道排放氣體（噯氣），相關研發前景可期。根據加州大學戴維斯分校的研究，只要少量海藻，排放量就可以大幅降低82％。
教育是另一種有效的工具。舉例來說，現在的美國人吃得比以前健康，和美國FDA在1994年規定食品包裝必須標注營養成分有關：美國人平均攝取的熱量下降7％，蔬菜攝取量則增加14％。
同理，在食品包裝上標注氣候指引，可以引導消費者選擇友善地球的食品，有助於打開低碳排放食品的市場。杜克大學一項研究指出，消費者「低估和食品有關的碳排放，但是如果有標籤就會有幫助」。
2019年，丹麥成為第一個提出食品商店內要有「環境價格標籤」的國家。「食物是每個人對抗氣候變遷最有力的工具。」採用氣候標籤的連鎖沙拉店Just Salad 永續長Sandra Noonan這麼表示。
2020年，美國麵包輕食餐廳Panera Bread成為標注「氣候友善」食品的最大連鎖店，他們和世界資源研究所合作，為菜單上的低碳排放菜色頒發「酷餐點」（Cool Food Meal）標章。如果簡單明瞭的標籤上又再加上量化的碳足跡資料，顧客會更懂得應該如何做決定。
由此可見，只要透過引導消費者少吃牛肉與乳製品、多吃植物性蛋白質的方式，政策制定者就可以推動市場對低碳排放食品的需求。
最佳的氣候友善飲食是什麼樣子呢？植物學家暨作家Michael Pollan提出一個簡單的處方：「吃食物，以植物為主，別吃太多。」約翰霍普金斯大學的研究則得出這樣的結論：「三分之二的飲食以純素為主」，肉類與乳製品每人每天最多只吃一份，牲畜造成的碳排放就可以減少60％。
