吳芮祺專欄：從外食到採買日常，台派與歐式的蔬食餐桌觀察

歐洲植物性飲食市場近年快速興起，無論素食人口、市場估值或研發金額，數字每年持續成長也不見平緩趨勢。前篇簡短分享歐洲特色鮮明的蔬食餐飲與從年輕世代而起的新生活態度，這篇想聚焦在幾位荷蘭素食者身上，聽聽他們的故事。

受訪者雖然住在荷蘭，但也有台灣的生活或旅行經驗。身為素食者，在台荷兩地有什麼不同的體驗與觀察呢？

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從15歲開始吃素的荷蘭男子

「人生最後一次吃肉，是一道料理粗糙、蓋不住腥味的肉腸。在那盤難以下嚥的料理後我再也不想吃肉了，從15歲開始成為完全的素食者。」Ｍ是三十出頭的年輕荷蘭人，從那個決定性的時刻開始，桌上的葷食對他來說不再是料理，而是由動物血肉組合而成的拼盤。後來，又因為更加了解畜牧業對環境的影響，他更堅決自己的飲食選擇。

當年才15歲，家人朋友支持這樣的決定嗎？Ｍ的家人其實習慣餐餐吃肉，特別父親覺得一餐無肉，就好像沒有吃飯一樣！即使如此，家人也能尊重年輕兒子的選擇：我吃牛排，你吃沙拉，幾十年來相安無事，同桌共食沒有難處。

翻開菜單，一般餐廳也樂於提供越來越多素食選擇。照片裡這道油炸小吃為傳統荷蘭點心、荷蘭炸肉球（Bitterballen）的素食版本。照片／筆者提供

近年歐洲植物性飲食風潮興起，從新創到跨國公司積極研發各類肉類替代品。餐廳除了麵包沙拉，也能提供越來越豐富的素食選擇。對於吃素幾十年的Ｍ 來說，這反而成為一項新的挑戰。

「植物肉發展的真假難分。有時它們看起來太真，還要拜託太太幫我試吃我才敢下手。」

Ｍ剛完成一趟台灣旅行，用幾個月時間體驗了台版素食文化。雖然街頭小吃才是台灣美食靈魂，但不諳中文的他無法辨別攤販與小餐廳的葷素菜單，看來無肉的餐點也不確定是否加入大骨湯或豬油點綴。

最後，他還是選擇落腳廟宇旁的素食自助餐，和信徒一起安心吃素。另一個常去的據點則是便利商店，明確的食品標示（如大大的「全素」標籤），讓不懂中文的國際旅客也能簡單選購、安心享用。

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台灣便利商店的素食商品多有明顯標示，雖然仍是中文，但只要認得「素」字就能安心選購。圖／聯合報系資料庫

Ｍ也試過在一般餐廳點餐，雖然成功率不高，但也見識到台灣餐飲業的服務周到。當他點了一道看來無肉的料理，並補充自己是素食者時，老闆總是橫空出場阻止：「這道菜有蔥薑喔！廚房沒有分區準備喔！可以接受嗎？」荷蘭服務業走隨性大咧咧風格，從未設想如此周到。對於Ｍ來說，在台灣點素菜，更是一個體驗台灣細緻服務的難忘經驗。

從16歲開始吃素的台灣女子

十多歲從台灣移居荷蘭的Ｒ，台灣荷蘭都是家。她不僅了解台灣素食產業的方方面面，也見證了歐洲蔬食風潮的興起。

「和爸媽說我要開始吃素啦！差點變成家庭革命。」從16歲開始吃素，青少年的素食宣言曾讓家人擔心萬分：「你還小，生活都不能自理，長大再説吧！」最後她用堅持證明：青少年的決定不是開玩笑的！一路走來，不只吃素，還在荷蘭開了間素食超市。

Ｒ經營的素食超市不僅有歐洲食品，也有不少從台灣進口的的素食與純素商品。照片／筆者提供

經營超市的R能第一線觀察荷蘭的素食客群：大多是二三十歲，因為環保或動物權利而開始吃素的年輕族群。很多客人常是有備而來，先在網站上仔細研究品項與內容物，再帶著截圖到店精準購物。

「一些同行近年也轉型為 Vegan（純素主義）商店。Vegan 社群更加凝聚團結，也樂於分享愛店，死忠支持。」R的素食超市無論招牌與文案上並沒有加上 Vegan 字樣，她希望維持推廣素食的初心 —— 歡迎素食者，也透過各類植物肉或特色品牌（包含台灣素食商品）吸引非素食顧客。

環顧店內，也有素雞、素魚、素豬血糕這些台版素食，荷蘭顧客可以接受嗎？仿真的素肉有時還真會嚇到歐洲顧客。R老闆分享了一件小故事 —— 曾有顧客定眼看著手上素鴨，驚嚇說：我不能吃肉啊，忙把商品推回。「但我們可是一間素食超市啊！」R笑說。

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素食料理與食材的研發與變化快速：台灣精緻多樣，不斷帶給各個素食族群（或單純嚐鮮者）視覺或味覺上的驚喜；歐美從年輕世代帶起素食風潮，加上投資挹注，雖沒有亞洲的宗教或文化素基礎，但消費力強、發展快速。

值得被用力推廣的台灣素食能量

從荷蘭人Ｍ在台灣的素食餐飲探索，到R在荷蘭遇到的超市顧客提問。旅行與採買日常，不難看到東西飲食文化的碰撞，和台灣素食推向國際的機會與挑戰。

查找更多資料，其實台灣一向被國際素食社群評為素食友善國家。2021年在「全球素食餐廳評比」排名第二，台北也與柏林、倫敦、紐約、特拉維夫等城市同被列為「全球十大 Vegan 友善城市」（HappyCow 網站評比）。2020年 PETA（善待動物組織）也將台灣選為「亞洲最佳素食國家」之一。

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在撰寫這篇文章前，我其實從未多加留意台灣的素食產業發展（慚愧只知傳統佛教素）。稍一問加上搜尋，才知道我們不論在餐廳、料理和食品研發上都已經發展多元，有兼具創意與美味的台灣小吃、港式飲茶、燒烤、甜點、或Fusion料理供素食或想嚐鮮的顧客一試。

標準化並推行素食標章，或許能幫助發展「素食觀光」。圖／取自Unsplash，K X I T H V I S U A L S 攝影

台灣已是國際肯定的素食友善國家。對於不諳中文的旅客來說，或許，只要再花些時間訂定圖像化、標準化的素食標章（素食、純素，一眼表明身份）—— 簡單的最後一哩路，可以讓國際旅客從餐廳到夜市小吃、按圖索驥，盡情嘗試台版素食美食。

我們已有實力與底氣來吸引國際素食旅客，發展蔬食／素食觀光產業，應是大有可為。

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歐洲素食食品大多附有認證標章，或在明顯處以相似小樹芽圖示標示。消費者能快速、便利的挑選素食或純素（Vegan）商品。圖／歐洲V-Label素食標章官網

讓多樣料理豐富歐洲餐桌

荷蘭連鎖超市的素食與純素食材越來越多，目前還是以歐洲料理基本盤：漢堡排、肉丸為主力。照片／筆者提供

轉回歐洲日常。在荷蘭生活的我雖然不是素食者，也不難發現當地急速發展的植物性飲食浪潮。或許因為生來亞洲胃，加上深印的台灣美食記憶，每每在超市或餐廳，發現能找到的（素食）品項還是僅限於漢堡排、肉排、燉煮用肉丸等歐洲口味基本盤，心底不免悄悄許願：多一點品牌、多一點創意食材來豐富歐洲住民的每日餐桌吧！

希望有一天台灣的素食能量與研發創意能擴展到更多地方，在現在進行式且不見減緩的植物性飲食浪潮中找到一個獨特位置。私心，為我的歐洲餐盤帶來更多驚喜口味；從市場來看，多一樣台派口味豐富全球植物性飲食發展，多多益善！

素食也可以是美食，無論是東方、西方口味或是Fusion新滋味，期待更多未來食材與料理的切磋與發展。

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